[커피] 에스프레소 추출 - 용어와 명칭, 최적 조건, 작업 순서

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오늘은 커피 음료를 만들기 위한 기본 베이스인 에스프레소를 뽑는 작업과 관련된 용어들 그리고 에스프레소 머신을 사용해서 정석대로 '정상추출'된 에스프레소 샷을 내리기 위한 조건들과 작업 순서를 남겨본다.

 

 

에스프레소 추출과 관련된 용어들

 

• 도징: 포터필터에 원두 가루를 담는 작업
• 레벨링: 원두 가루를 바스켓에 골고루 분배시켜 주는 작업
• 템핑: 고르게 분포된 원두 가루에 힘을 가해 눌러주는 작업
• 채널링: 레벨링과 템핑이 균일하지 못한 상태로 추출했을 때 양쪽 추출구에서 각기 다른 양이 추출되는 현상
• 백 플러싱: 에스프레소 기계를 청소할 때 추출구를 막아 물을 뒤로 흘려보내는 작업
• 정상추출: 균형 잡힌 신맛, 단맛, 쓴맛이 나며 바디감이 부드러움
• 과소추출: 성분 적게 추출된 경우 (가벼운 바디감, 높은 산미, 적은 크레마
  
• 과다추출: 성분이 많이 추출된 경우 (쓴맛, 과한 크레마)

 

 

정상추출 조건

 

• 원두 18g
• 추출 시간 25초
• 추출 양 30ml
• 추출 압력 9bar, 보일러 압력 1.5bar, 온도 93℃

 

커피머신의 구조과 명칭

 

Source. 커피과학

 

그라인더의 구조와 명칭

 

Source. 커피과학

 

에스프레소 추출 작업 순서

 

• 그룹헤드에서 포터필터를 분리하고 물 흘리기
• 바스켓에 원두찌꺼기가 있다면 넉박스에 버린뒤 닦고 건조
• 저울에 포터필터를 올려서 0점으로 맞추기
• 커피 양을 포터필터에 수북하게 도징한뒤 손가락으로 레벨링
• 저울에 올려 무게를 18g에 맞추기
• 수평하게 탬핑한 뒤 주위 커피가루 털기
• 포터필터를 그룹헤드에 장착하고 타이머와 추출 버튼을 함께 누르기
• 시간과 추출양을 확인하여 추출 중단

참고문헌

한국바리스타자검정협회, 커피 제조 마스터

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