[커피] 스페셜티 커피의 기준 - 정의, 원두 조건, SCAA

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요즘은 어느 카페를 가든 '스페셜티 원두를 사용합니다'라는 문구가 자주 보인다. 프랜차이즈화되지 않은 상품에 '수제'라는 단어를 마케팅 용도로 쉽게 가져다 쓰듯이 고급 원두를 그렇게 말하는 건가 싶어 한번 알아보았다. 결론부터 말하자면 스페셜티 원두를 평가하는 확실한 기준이 있기는 하지만 이제는 그 사전적 의미로 쓰이기 보다는 두루뭉술한 표현이 된 것 같다. 그도 그럴 것이 아무리 고급 생두를 사용하더라도 로스팅을 잘못하면 커피 맛이 좋을리가 없기 때문이다.
 

“스페셜티 기준이 뭔가요?”…큐그레이더가 말하는 커피 트렌드

 

스페셜티 커피란?

 
그렇다 하더라도 스페셜티 커피의 유래와 기준을 한번 살펴 보자면, 스페셜티 커피는 1978년 미국 에르나 크누첸이 프랑스의 국제커피컨퍼런스에서 사용한 것으로, "특별한 지리적 기후에서 생산되는 독특한 향미를 가진 커피콩"이다. 이 무슨 애매한... 이후 스페셜티 커피의 단체인 미국스페셜티커피협회 (Specialty Coffee Association of America, SCAA)가 1982년에 설립되었으며, 커피 관련 이슈를 토론하기 위해 포럼을 찾은 소수의 커피 전문가들에 의해 시작되었다고 한다. 이 때 비로소 스페셜티 커피에 대한 명확한 품질 기준이 세워졌다.
 
스페셜티 커피의 인증을 받기 위해서는 SCAA에서 제시하는 다양하고 엄격한 조건을 충족해야 한다. 생두 350g 기준으로 거의 결점이 없어야 하며, SCAA 산하기관인 CQI(Coffee Quality Institute)에서 인증을 받은 Q-Grader와 Cupper들이 직접 맛을 평가하여 80점 이상을 받아야 한다. SCAA의 생두 등급 기준표에 따르면, 커피맛에 치명적인 영향을 주는 결점두는 생두 350g 중 한 개도 허용되지 않는 카테고리1에 해당하며, 영향이 적은 결점두는 카테고리2에 해당하는 조건에 따라 3~10개 이하이어야 한다.
 

Source. 80pluscoffee

 
참고로 커피의 맛 평가는 Q-Grader와 Cupper가 하는데, 이 작업을 Cupping이라고 한다. Cupping은 생두를 샘플 로스팅한 후, 분쇄된 커피의 향과 맛, 바디감, 산미, 단맛, 밸런스 등을 평가하는 작업이다. 객관적인 입증을 위해 개인적인 느낌이 아닌 Cupping Sheet를 사용한다. 스페셜티커피로 인정받기 위해서는 이런 테스트를 거쳐 100점 만점 기준 80점 이상을 얻어야 하는 것이다.
 
 

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